ABC pieczenia chleba w garnku żeliwnym

Otrzymuję sporo listów z prośbami o różnego typu porady dotyczące pieczenia chleba w garnku żeliwnym, postanowiłam więc poświęcić temu tematowi osobny post. 

Nie jestem w tym względzie żadnym guru, ale mam już jakieś doświadczenie.  Chleb piekę od  kilku lat i jeśli pomogę komuś lub zachęcę do upieczenia pysznego i naprawdę nietrudnego chleba, to będzie mój mały sukces:)

Autorem metody jest Jim Lahey, który niegdyś zamieścił w 'New York Times' przepis na taki właśnie chleb, czym wywołał niemałe zamieszanie:)

Pan Lahey  to charyzmatyczny piekarz , właściciel 'Sullivan Street Bakery' i autor książki 'My bread' , której niestety nie mam, ale mam w planach:)

Sławny  'no knead bread'   to po naszemu 'chleb bez wyrabiania' :)

Hasło głoszone przez Jima Lahey'a - nie wyrabiaj! - sprawia, że nawet zupełnie niewprawieni w  pieczeniu chleba mają ochotę go upiec. 

Jak wiadomo wszystkim, którzy co nieco wiedza o pieczeniu chleba, metoda tradycyjna  wymaga pewnej wiedzy, czasu i cierpliwości.  Poza tym zawsze istnieje ryzyko niepowodzenia.  Bo albo zakwas niezbyt dziarski, albo zimno w domu i rośnie bardzo leniwie, albo...
Nie znam nikogo, komu chleb ZAWSZE wychodzi dobrze.  Myślę że każdy zalicza w swojej 'karierze' piekarniczej jakąś mniejszą lub większą wpadkę.  
Miło jest mieć pewność, że chleb upiecze się ładnie przy minimalnym wkładzie naszej pracy.  Bardzo komfortowa sytuacja, nie uważacie?:) 

Warunkiem podstawowym jest posiadanie dobrego, żeliwnego garnka z pokrywką.  

Wnętrze garnka to taki mini piec chlebowy. 

Próbowałam piec w różnych innych garnkach - emaliowanych, ze szkła żaroodpornego, glinianych - stwierdzam  jednak że, najlepsze efekty uzyskamy piekąc w garnku żeliwnym.   Odpowiedni będzie każdy garnek - szkliwiony lub nie - nadający się do pieczenia w piekarniku (trzeba zwrócić uwagę na uchwyty, nie mogą mieć osłon z tworzyw!).  Doskonale sprawdzi się np brytfanna do pieczenia mięs, którą za małe pieniądze można upolować na pchlim targu.   

W metodzie 'garnkowej' obowiązują następujące etapy: 

1)  Odmierzenie składników

2)  Wymieszanie

3)  Fermentacja ciasta 12-18 godzin

4)  'Uformowanie' chleba i nagrzanie piekarnika z garnkiem 

5)  Pieczenie 

ad 1 i 2)  Pierwsze dwa etapy nie przysparzają najmniejszych kłopotów chyba nikomu,  nie zabierają też za wiele czasu. 

ad 3)  Odstawiamy miskę z ciastem w temperaturze pokojowej i zapominamy na kilkanaście godzin, czas robi za nas całą robotę :)

ad 4)  Po wyłożeniu  ciasta na omączoną stolnicę (ciasto jest luźne) staramy się uformować   bochenek, zagarniając ciasto szeroką skrobką, posypujemy mąką , przykrywamy ściereczką i  pozostawiamy na czas nagrzania piekarnika.
Włączamy piekarnik z garnkiem i porządnie nagrzewamy.  Ja robię to nie krócej niż 45 minut, często nagrzewam przez 60 minut - w temperaturze 220-240 stC .  To bardzo ważny etap, odpowiednio długie i mocne nagrzanie garnka (wraz z pokrywką) sprawi, że bochenek wystrzeli do góry i ładnie się upiecze. Poza tym ciasto włożone do mocno nagrzanego garnka nie przywrze do naczynia, a po upieczeniu chleb będzie można bez kłopotu z niego wyjąć.   

Jeśli jednak mamy obawy (niepotrzebnie, ale mamy...) i boimy się, że ciasto jednak przyklei się,  to możemy zastosować jedno z dwu zabezpieczeń:

-    przed umieszczeniem ciasta posypujemy dno garnka mąką lub otrębami

-  chleb umieszczamy w koszyku wyłożonym papierem do pieczenia na czas nagrzewania garnka, po czym przenosimy do nagrzanego garnka razem z papierem
Wypróbowałam je niejednokrotnie i mogę zapewnić, że są niezawodne.

ad 5)  No to pieczemy!  Ostrożnie (uważając żeby się nie poparzyć!) wyjmujemy gorący garnek z piekarnika,  zdejmujemy pokrywkę i przekładamy chleb, po czym przykrywamy i wstawiamy do piekarnika na ok 30-35 minut.  Następnie zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy chleb przez następne 25-35 minut.  Czas pieczenia zależy od wielkości naczynia -  podaję czas potrzebny na upieczenie chleba z ok 600g mąki, pieczonego w 5l garnku. 

Mniejsze chleby pieczemy odpowiednio krócej.

Warto wiedzieć:
Metodą Jima Lahey'a można piec chleb na drożdżach lub na zakwasie z dodatkiem drożdży.  Można użyć mąkę pszenną, żytnią, orkiszową, gryczaną, dyniową...  Świetnie się sprawdza dodatek wszelkich ziaren, orzechów, sera, rodzynek, żurawiny itp itd

Zalety pieczenia chleba w garnku:

Chleby pieczone tą metodą, mają lekko wilgotne wnętrze i  mocno wypieczoną, chrupiącą skórkę.

Nawet te najprostsze zachowują świeżość przez kilka dni.  
Nie bez znaczenia jest fakt, że chleby piecze się bezstresowo!  Chleby wychodzą rustykalne, bardzo smaczne, urodziwe... wręcz pokazowe:)

Same plusy... póki co wad nie zauważyłam:)

Konserwacja garnka.
Garnka przeznaczonego do wypieku chleba nie należy myć!  Podobnie jak postępujemy z formami do wypieku chleba.  Po upieczeniu i wyjęciu bochenka wycieram do sucha ręcznikiem papierowym, jeśli trzeba zeskrobuję resztki drewnianym nożykiem.  To zapewnia utworzenie we wnętrzu naczynia lub formy powłoki, która ułatwia pieczenie oraz wyjmowanie chleba po upieczeniu.  Jeżeli garnek służy nam również do innych celów -gotowania, pieczenia mięsa itd - to przed pieczeniem chleba trzeba go bardzo dokładnie umyć i osuszyć.  
Nie należy niczym garnka smarować przed pieczeniem chleba!
Jedynie posypanie dna mąką lub otrębami jest dopuszczalne (o czym pisałam wcześniej).  Wypieczony chleb wyskoczy z garnka bez problemów,  a sam garnek nie powinien się chlebem 'ubrudzić'.  Po ostudzeniu wytrzeć suchą szmatką bawełnianą lub ręcznikiem papierowym.  
I to byłoby na tyle.

TUTAJ  znajdziecie przepisy na moje chleby upieczone w garnku żeliwnym.

 A poniżej filmik instruktażowy znaleziony na You Tube , który kilka lat temu mnie olśnił:)

Zachęcam do upieczenia własnego, pysznego chleba!  

Miłego odpoczynku życzę wszystkim weekendowiczom:))